com'é fatto l'aceto balsamico: i processi
UVE LOCALI: PREPARAZIONE DEL MOSTO
Una volta selezionate le migliori qualità delle nostre uve locali, si procede con la pigiatura. Il mosto non é altro che il risultato di quest’ultimo passaggio, ed è destinato ad essere cotto, talvolta in seguito a mirate procedure di raffinamento, rigorosamente prive di qualsiasi tipo di additivo o sostanza.
MOSTO COTTO: COTTURA DEL MOSTO
Il mosto viene poi cotto per circa 12 ore ad una temperatura tra i 90 ed i 95 °C. Questa procedura é importante perché ha come scopo quello di sterilizzare il mosto, eliminando tutti gli eventuali processi di fermentazione in atto, e consente al contenuto zuccherino di concentrarsi grazie all’evaporazione dell’acqua, rendendo così possibile la trasformazione dell’alcool in acido acetico.
BATTERIE: MATURAZIONE NELLE BOTTI
Una volta cotto, il mosto viene versato in una serie di botticelle costruite con legni diversi e di volume crescente; la varietà dei legni in cui é contenuto garantirà al prodotto finale un' infinità di sfumature di sapore. Le botti, raggruppate in batterie, vengono collocate in grandi e ventilati sottotetti, dove il calore estivo favorirà la fermentazione ed il freddo invernale la decantazione, rendendo il prodotto chiaro e luminoso.
INVECCHIAMENTO: TRAVASI E RINCALZI
Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi e dei rincalzi, metà del contenuto della botte più piccola viene prelevato, destinato conseguentemente alla vendita, ed il barile viene colmato con il liquido della botte precedente. Questo processo di maturazione continua senza interruzione per lunghi anni, almeno 12, per essere commercializzato, ma talora anche 25, 30 o più, fino a che il Balsamico acquisirà consistenza, sciropposità ed il giusto mix di sapori ideali.
CONFEZIONAMENTO: IMBOTTIGLIAMENTO
I produttori che desiderano commercializzare una parte della loro produzione devono presentarsi in esame davanti ad un severo comitato di gusto e, se approvato, il prodotto verrà imbottigliato e sigillato con l’approvazione del Consorzio di Tutela. La forma della bottiglia e la capsula che la sigilla seguono precise direttive e si differenziano a secondo della tipologia di prodotto.
